Auslöser

Beim oralen Allergiesyndrom bleiben die Reaktionen oft nicht auf ein einzelnes Nahrungsmittel beschränkt, sondern sie treten bei mehreren Nahrungsmitteln auf, die die kreuzreagierenden Allergene ebenfalls enthalten. Solche häufig auftretenden Symptomkombinationen werden mit speziellen Namen wie Sellerie-Karotten-Beifuß-Gewürz-Syndrom oder Birkenpollen-Nuss-Obst-Syndrom beschrieben.

Innerhalb einer biologischen Familie sind Kreuzreaktionen verständlich. Aber nicht immer muss eine biologische Verwandtschaft zwischen den Allergenen bestehen, wie zum Beispiel zwischen Gräsern und Getreide, bei denen es sehr häufig zu Kreuzreaktionen kommt. Es gibt auch Kreuzreaktionen, die bei nicht verwandten Arten auftreten können und bei denen man diese nicht sofort vermutet.

Kreuzreaktionen sind ebenfalls zwischen Nahrungsmitteln und Allergenen möglich, die nicht zu den Pollen gehören, wie Latex (Früchte), Hausstaubmilben (Schalentiere) und Vogelfedern (Ei) (Escribano 1998).

Die Tabelle gibt einige der bekannten und häufig auftretenden Kreuzreaktionen wieder (modifiziert nach (Reimann 2000): 

Name	Allergen	potenziell kreuzreagierende Nahrungsmittel
Birkenpollen-Nuss-Obst-Syndrom und weitere Kreuzreaktionen zu anderen Pflanzenfamilien	Birkenpollen- allergene Bet v 1 und Bet v 2	Haselnussgewächse: Haselnuss; Rosengewächse: Apfel, Birne, Pfirsich, Aprikose, Kirsche, Pflaume, Mandel; Bananengewächse: Bananen; Doldenblütler: Sellerie, Karotte, Fenchel, Dill, Anis, Koriander, Kümmel, Liebstöckel; Nachtschattengewächse: Tomate, Kartoffel, Chilipfeffer; Sumachgewächse: Mango, Pistazien, Cashewnüsse; Lorbeergewächse: Kiwi, Litschi, Avocado; Lippenblütler: Basilikum, Majoran, Oregano, Thymian, Pfefferminz; Hülsenfrüchte: Soja, Erdnüsse
Beifuß-Sellerie-Gewürz-Syndrom und weitere Kreuzreaktionen	Beifußpollen- allergene	Doldenblütler: Sellerie, Karotte, Fenchel, Dill, Anis, Koriander, Kümmel, Liebstöckel; Nachtschattengewächse: Tomate, Kartoffel, Chilipfeffer; Pfeffergewächse: schwarzer und grüner Pfeffer; Sumachgewächse: Mango, Pistazien, Cashewnüsse; Lorbeergewächse: Kiwi, Litschi, Avocado; Lippenblütler: Basilikum, Majoran, Oregano, Thymian, Pfefferminz; Korbblütler: Artischocke, Sonnenblume, Estragon, Kamille, Wermut, Löwenzahn, Traubenkraut; Kürbisgewächse: Kürbis, Gurke, Melone
Gräser-Getreide-Reaktionen	Gräserallergene	Getreide: Roggen, Weizen; Hülsenfrüchte: Erbse, Erdnuss, Linse, Sojabohne; Kürbisgewächse: Kürbis, Gurke, Melone; Nachtschattengewächse: Tomate, Kartoffel, Chilipfeffer; Lippenblütler: Basilikum, Majoran, Oregano, Thymian, Pfefferminz; Korbblütler: Artischocke; Banane
Traubenkraut (Ragweed)-Bananen-Melonen-Syndrom	Traubenkrautspollen- allergene	Banane, Melonen, Curry
Milben-Schalentier(Schnecken)-Syndrom	Hausstaubmilben- allergen	Garnelen, Hummer, Languste, Krebs, Schnecken
Latex- Frucht-Syndrom	Latexallergen Hev b1	Avocado, Banane, Kiwi, Papaya, Pfirsich, Melone, Birne, Feige, Passionsfrucht, Esskastanie, Haselnuss, Kartoffel, Tomate, Sellerie, Buchweizen
Vogel-Ei-Syndrom	Vogelfedern	Hühnerei (Dotter), Hühnerfleisch

Wichtig aber ist, dass

• nicht jeder Patient mit einer entsprechenden Allergie gegen Birke, Beifuß, Latex, Hausstaubmilbe oder auch Vogelfedern ein OAS entwickelt,
• auch Patienten mit einem OAS nicht immer gegen alle genannten Nahrungsmittel Symptome entwickeln und diese unbedingt meiden müssten,
• man auf ein bestimmtes Nahrungsmittel  nur verzichten (Karenz) muss, wenn es eindeutig unverträglich ist.

Viele Patienten mit OAS stellen fest, dass sie gekochtes und zubereitetes Obst und Gemüse deutlich besser vertragen als im rohen Zustand. Dies ist verständlich, da viele der in den frischen Obst- und Gemüsesorten enthaltenen Allergene durch das Kochen und die Zubereitung verändert, somit nicht mehr vom Körper als fremdes Allergen erkannt werden und deshalb nicht zu allergischen Reaktionen führen, d.h., sie sind hitzelabil. Dies trifft allerdings auf viele Gewürze und Sellerie nur bedingt zu. Sellerieallergene sind oftmals sehr hitzestabil und werden häufig auch im gekochten Zustand nicht vertragen.

Auch zwischen den Sorten einzelner Nahrungsmittel gibt es Unterschiede im Allergengehalt. So wird z.B. nicht jeder Apfel gleich gut oder schlecht von allen Birkenallergikern mit OAS vertragen. Sorten wie Golden Delicius und Granny Smith sind deutlich allergenreicher als z.B. Cox Orange, Goldparmäne, Boskop oder Grafensteiner. Ein geschälter Apfel enthält weniger Allergene, da diese sich vor allem unterhalb der Schale befinden und durch das Schälen entfernt werden können. Ein geraspelter Apfel oder stark erhitzter Apfel verliert seine Allergene durch Denaturierung (Buchart 2001).

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