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Zimt und Cumarin
Vorkommen und Verwendung
Bei Zimt lassen sich zwei Sorten unterscheiden:
- Cassia-Zimt, der hauptsächlich in China angebaut wird, und
- Ceylon-Zimt, dessen Anbau hauptsächlich in Sri Lanka stattfindet.
Als Pulver sind die beiden Sorten nicht zu unterscheiden.
Die Stangen der beiden Zimtsorten können dagegen sehr gut unterschieden werden. Während der Cassia-Zimt eine einzige dicke zusammengerollte Rindenschicht ist, besteht die Stange des Ceylon-Zimtes aus mehreren Lagen dünner Rindenschichten, die im Querschnitt einer angeschnittenen Zigarre ähneln.
Zimt enthält die Substanz Cumarin, einen Duft- und Aromastoff, welcher nach frischem Heu riecht. Cumarin ist auch in anderen Pflanzen wie Waldmeister, Tonka-Bohnen und Steinkleekraut enthalten.
Während Cassia-Zimt erhebliche Mengen von durchschnittlich 3 g/kg bis maximal 8,8 g/kg Cumarin aufweist, besitzt Ceylon-Zimt nur Spuren von Cumarin bis maximal 0,8 g/kg. Die Lebensmittelindustrie verwendet vorwiegend den billigeren Cassia-Zimt. Im Jahr 2005 wurden über 2000 Tonnen nach Deutschland importiert.
Gesundheitliche Bewertung
Es gibt Hinweise darauf, dass Cumarin die Leber schädigen kann, allerdings hängt das – wie bei allen derartigen Fragen – von der Dosis ab. Bei empfindlichen Menschen sind Leberschädigungen bei einer Zufuhr von 25 mg Cumarin täglich beobachtet worden.
Ob es Menschen gibt, die besonders empfindlich sind und damit ein höheres Risiko haben, ist unbekannt.
Für Hunde liegt der NOAEL – die höchste Menge, die nicht gesundheitsschädlich ist – bei 10 mg/kg Körpergewicht. Für den Menschen wurde aus diesen Daten ein TDI-Wert (nicht als schädlich angesehene Menge bei lebenslanger täglicher Aufnahme) von 0,1 mg/kg Körpergewicht abgeleitet.
Untersuchungen des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) zur Bioverfügbarkeit von Cumarin zeigten, dass isoliertes Cumarin und in Zimt gebundenes Cumarin ähnlich gut vom Körper aufgenommen werden. Analysiert wurde die Cumarin-Aufnahme von isoliertem Cumarin im Vergleich zu Cassia-Zimt als Pulver in Kapseln bzw. im Milchreis. Dabei war das Cumarin aus Cassia-Zimt fast genauso gut bioverfügbar wie isoliertes Cumarin.
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Literaturquellen
- Abraham, K., Pfister, M., Wöhrlin, F., & Lampen, A. (2011): Relative bioavailability of coumarin from cinnamon and cinnamon-containing foods compared to isolated coumarin: A four-way crossover study in human volunteers. Mol. Nutr. Food Res (55), S. 644-653.
- Abraham, K., Wöhrlin, F., Lindtner, O., Heinemeyer, G., & Lampen, A. (2010): Toxicology and risk assessment of coumarin: Focus on human data. Mol. Nutr. Food Res. (54), S. 228-239.
- Aromenverordnung Artikel 22 d. Verordnung zur Neuordnung lebensmittelrechtlicher Kennzeichnungsvorschriften. (30. September 2008).
- Brandt, P. et al. (13. Oktober 2008): Berichte zur Lebensmittelsicherheit 2007 - Bundesweiter Überwachungsplan 2007. www.bvl.bund.de, S. 42f
- Bundesinstitut für Risikobewertung (2007): Zimt und Cumarin: eine Klarstellung aus wissenschaftlich-behördlicher Sicht. Deutsche Lebensmittelrundschau , 10, S. 480-487.
- Cassia-Zimt mit hohen Cumaringehalten nur maßvoll verzehren, Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR), Presseinformation 26/2012 vom 27. September 2012.
- Fragen und Antworten zu Cumarin in Zimt und anderen Lebensmitteln, Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR), Aktualisierte FAQ vom 27. September 2012.
- Neue Erkenntnisse zu Cumarin in Zimt, Stellungnahme Nr. 036/2012 des Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR), 27. September 2012.
- Verordnung (EG) Nr. 1334/2008 des Europäischen Parlamentes und des Rates vom 16. Dezember 2008 über Aromen und bestimmte Lebensmittelzutaten mit Aromaeigenschaften zur Verwendung in und auf Lebensmitteln sowie zur Änderung der Verordnung (EWG) Nr. 1601/91 des Rates, der Verordnung (EG) Nr. 2232/96 und (EG) Nr. 110/2008 und der Richtlinie 2000/13/EG. (31. Dezember 2008).
Autor/innen: Prof. K. E. von Mühlendahl | J. Kiel, M. Sc.